一、真空包裝五香雞加工技術行業(yè)痛點和需求

1、雞富含蛋白質(zhì)、養(yǎng)殖成本相對較低，性價比高，老百姓的消費門檻較低，吃雞是消費者較常見的食肉選擇，吃雞也是中華民族的習俗，特別是整只的五香雞更是常見的吃法之一。五香雞在每個地區(qū)都有名牌，在叫法上也多以燒雞、扒雞、熏雞最為常見。燒雞好吃，加工者眾多，在國內(nèi)消費市場競爭激烈，提高出品率，以低成本搶占市場的目的化非常明確，五香雞通過保水技術提升口感，降低成本是行業(yè)需求較普遍的要求。

2、五香雞一般要求活雞宰殺做出的五香雞的口感才會更好，主要是現(xiàn)宰的雞肉活性較高，系水力較強，做出的五香雞保水保，香味足。優(yōu)良的保水劑可以有效激活雞肉的纖維活性，更好的維持良好的口感。現(xiàn)階段的生產(chǎn)五香雞廠家對提高出品率的同時，為確保貨架期的穩(wěn)定性，需要兼顧殺菌后的雞只口感彈性等技術指標。

3、五香雞保水后殺菌影響口感，較低的溫度殺菌是保持五香雞良好口感的有效措施，有效的防腐措施是五香雞加工行業(yè)技術難題。

二、真空包裝五香雞加工技術解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品、水產(chǎn)品行業(yè)的技術經(jīng)驗和研發(fā)資源優(yōu)勢，開發(fā)出適用于五香雞加工的保水劑P83，抗氧化劑H20,防腐劑H11系列產(chǎn)品，可以根據(jù)真空包裝五香雞加工企業(yè)的需求，提供五香雞加工成套解決方案，為真空包裝五香雞加工生產(chǎn)廠家提供一站式技術服務。

2、按照真空包裝五香雞加工的特點，結合五香雞加工企業(yè)常見的問題，根據(jù)工廠加工實際特點，特斯特五香雞加工整體方案達到出品率高、口感好、貨架期長的理想的效果。

3、特斯特復配保水劑M83、復配抗氧化劑H28和復配防腐劑H11就是真空包裝五香雞加工方案的具體體現(xiàn)，使用后能夠讓五香雞產(chǎn)品實現(xiàn)提升品質(zhì)、降低成本、延長貨架期的實際問題。

三、應用案例

以真空包裝五香雞80%出品率加工為例，在提升出品率、改善口感、延長貨架期等采用特斯特復合配料達到綜合解決真空包裝五香雞的各種行業(yè)難題的目的。

本案例所作出的五香雞產(chǎn)品出品率高而口感良好，質(zhì)地優(yōu)良，貨架前穩(wěn)定、成本低于行業(yè)平均水平10%以上。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定， 性價比高，所做真空包裝五香雞具有很強的市場競爭力。

四、可供選擇的設備

油炸鍋、蒸煮鍋、真空包裝機、高溫殺菌釜。

五、產(chǎn)品配方

按每百公斤白條雞計，食鹽1.5公斤， 特斯特P83復配水分保持劑0.4公斤，特斯特T001注射卡拉膠0.15公斤，特斯特H11復配防腐劑300克，特斯特H28抗氧化劑0.15公斤，味精、調(diào)味品適量，水20公斤。 

六、真空包裝五香雞加工工藝流程

原料雞選擇——消毒——注射——造型——上色—— 腌制——油炸——鹵制——預冷——裝袋、真空封口——二次殺菌——成品 

七、工藝簡述：

7.1、原料雞選擇: 經(jīng)宰殺前飲清水并洗凈雞身，觀察檢疫，確認為健康的當年生約1千克左右麻雞，且以公雞為佳的雞只為主要原料。 

白條雞質(zhì)量要求：

7.1.1、采用頸部宰殺，切斷三管（氣管、血管、食管），放血完全。

7.1.2、煺毛干凈無小毛。

7.1.3、取出嗉囊部位在右翅前面與雞脖子連接處開一小口。凈膛在腹部靠近用肛門處橫切一小口，掏出全部內(nèi)臟。

7.1.4、掏凈膛后的雞需要放進清水里漂洗干凈。

7.2、消毒：洗凈后的白條雞用30-50PPM二氧化氯溶液浸泡5-10分鐘，瀝干帶注射。 

7.3、注射：注射壓力0.25Mpa，注射率120%，雞肉溫低于8°C。 

配料：按每百公斤白條雞計，食鹽1.5公斤， 特斯特P83復配水分保持劑0.4公斤，特斯特T001注射卡拉膠0.15公斤，特斯特H11復配防腐劑300克，特斯特H28抗氧化劑0.15公斤，味精、調(diào)味品適量，水20公斤。 

7.4、造型：將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再用刀背敲斷大腿骨，注意不要敲破雞皮，將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內(nèi)，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內(nèi)，左翅向前反別于翅根處與右膀成一直線。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，，將雞別好。 

7.5、上色:整好形后，在雞身上涂抹稀釋的蜂蜜（或飴糖）水[水：蜂蜜（或飴糖）＝1：3-5]，注意雞頭、雞腿、翅窩、腿窩處要涂抹均勻。 

7.6、腌制：0-4℃條件下，將涂抹稀釋的蜂蜜（或飴糖）水的雞只靜止腌制12小時以上。 

7.7、油炸：上色腌制后的雞只腌制后，入140—155度的熱油鍋中炸2—3分鐘，炸至雞皮呈金黃色時，撈出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段時間后要更換，否則油的質(zhì)量影響燒雞的顏色和香味。 

?7. 8、鹵制：開水下鍋，保溫92-95°C，升溫時間控制在15-25分鐘，保溫時間70-80分鐘。以雞只大小計，大的雞只適當延長時間。 

7.9、冷卻：鹵制后的雞只排在臺案上快速冷卻至室溫 

7.10、裝袋、真空封口:（略） 

7.11、二次殺菌：

7.11.1方式一：殺菌溫度：保持121±1℃ 殺菌時間：28分鐘，壓力：保持0.17-0.20兆帕，壓力要平穩(wěn)不能忽高忽低。

7.11.2方式二：殺菌溫度：保持118±1℃，保溫時間：36分鐘，壓力：保持0.15-0.17兆帕，要平穩(wěn)不能忽高忽低。

7.11.3方式三：殺菌溫度105°C，殺菌時間：保溫70分鐘，快速如流動水中預冷。 

殺菌效果測試：殺菌后冷卻，置37°C條件下保溫，有條件可檢測菌落總數(shù)觀察其效果。保溫達到15天以上的產(chǎn)品即可投放市場，保質(zhì)期不低于121°C，保溫45分鐘的殺菌效果。 

關鍵點操作工藝提示： 

1． 清水漂洗工藝，可以去除血水和腥味，讓燒雞自然生香。 

2． 保溫試驗，置37°C條件下保溫，保溫達到15天以上未變質(zhì)的產(chǎn)品才可投放市場。保溫試驗是驗證殺菌后殘存芽孢菌是否被完全抑制，是檢驗復合防腐劑效果必要的試驗驗證。

八、產(chǎn)品優(yōu)勢

本方案制作的五香雞出品率高，口感好、貨架期穩(wěn)定、工藝穩(wěn)定，配料性價比高。

本方案采用配料均為特斯特自主技術，進口原料，性價比高，較低的價格，可以與同類國際大品牌產(chǎn)品比性能。能有效降低使用產(chǎn)品的單位成本，能夠提高產(chǎn)品的市場競爭力。

九、特斯特五香雞加工過程選擇的復配產(chǎn)品

9.1復配水分保持劑M83 特點：

9.1.1、溶解性好，適合鹽水注射的整塊肉類制品，有效利用率高，無澀味。

9.1.2、良好的保水性，有效降低制品水分流失，提升肉制品的成品得率。

9.1.3、能夠激活肉纖維的活性，增加肉制品的彈性，保持口感的咬勁良好。

9.1.4、良好的螯合作用，穩(wěn)定肉制品色澤和組織，提高制品加工的工藝適應性，保持制品的穩(wěn)定性。

9.1.5、自主技術，進口原料，性價比高，較低的價格，可以與同類國際大品牌產(chǎn)品比性能。

9.2醬鹵抗氧化劑H28產(chǎn)品特點：

9.2.1、醬鹵肉在加工過程中因氧化而發(fā)色，本品可阻斷血紅蛋白氧合發(fā)色，保持肉的本色。

9.2.2、醬鹵產(chǎn)品高溫有嚴重的氧化作用，本品有效阻止氧化作用，使制品保持良好口感和色澤。

9.2.3、真空包裝產(chǎn)品長期放置會產(chǎn)生氧化作用，本品能有效阻止氧化作用，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定。

特斯特復配抗氧化劑防腐H11所采用的原料均符合GB2760要求，原料確保穩(wěn)定可靠，復配技術科學有據(jù)，各組分有效合理，生產(chǎn)過程穩(wěn)定，質(zhì)量檢驗嚴格，產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價廉，使用安全、可靠，是理想的肉制品復配防腐劑。

青島特斯特肉制品配料，專業(yè)的制作，按照不同肉制品的加工特點，能夠讓你的產(chǎn)品與眾不同，深受消費者歡迎。青島特斯特專注于肉制品加工技術，專業(yè)生產(chǎn)復配肉制品配料， 更多技術咨詢請撥打客服熱線0532-87879178，我們將竭誠為您服務！