鹵制豬肉發(fā)黑，大部分的原因是由于肉的表面接觸空氣被氧化，常用糖色鹵豬頭肉沒(méi)有不被氧化的。只有說(shuō)有氧化的輕，有氧化的重。所以如何保持豬頭肉紅亮也就成了新手朋友面對(duì)的一大難題。保持豬頭肉顏色紅亮的過(guò)程，其實(shí)也就是延長(zhǎng)氧化時(shí)間和降低氧化速度的過(guò)程，特斯特復(fù)配抗氧化劑H8專(zhuān)用于延緩鹵肉制品氧化，延長(zhǎng)其外觀色澤而研發(fā)的一款新型產(chǎn)品。

根據(jù)老師傅的經(jīng)驗(yàn)從下面兩個(gè)方面具體分析一下如何延長(zhǎng)鹵肉氧化時(shí)間和降低氧化速度。

一、延長(zhǎng)氧化時(shí)間：鹵制過(guò)程中的上色調(diào)色制約的，主要用的是糖色，這又得分為三個(gè)重點(diǎn)：

1、炒制糖色的老嫩程度。鹵水中的糖色一定要炒的嫩一點(diǎn)。我選擇的是比嫩汁狀態(tài)老一點(diǎn)。

（2）糖色的調(diào)制：炒到起黃大泡并回落時(shí)加入熱梔子水。用梔子水代替沖糖色的熱水。

（3）用糖色上顏色的時(shí)候。鹵水一定要是開(kāi)大火。加入糖色以后，持續(xù)大火燒十幾分鐘等顏色穩(wěn)定。這里比較注意的一點(diǎn)就是，顏色不要一次性上太深。

二、降低氧化速度：這應(yīng)該是熟食后期的保存，降低氧化速度確切的說(shuō)就是保濕和隔絕空氣，一定要避免在風(fēng)口和陽(yáng)光下售賣(mài)。

（1）泡湯里賣(mài)：這種方法可能接受的比較少，畢竟泡湯里增加鹵肉的分量。

（2）封保鮮膜或者蓋紗布：大多數(shù)采用這種方法的比較多一些。

（3）刷油：可以刷鹵水上層的鹵油，也可以刷熟色拉油。有效的隔絕空氣，也能減少水分蒸發(fā)。

三、應(yīng)用特斯特鹵肉復(fù)配抗氧化劑H8可降低氧化速度。

復(fù)配抗氧化劑H8產(chǎn)品性狀

產(chǎn)品性狀：本產(chǎn)品為棕色粉末，易容解于水，由茶多酚，異—抗壞血酸，檸檬酸，食鹽等復(fù)配而成。

復(fù)配抗氧化劑H8產(chǎn)品功能：是專(zhuān)門(mén)針對(duì)醬鹵肉制品研發(fā)的一款抗氧化劑，能延緩鹵肉制品的變色，褪色時(shí)間，起到護(hù)色，抗氧化的作用。

應(yīng)用領(lǐng)域：主要用于醬鹵肉制品及高溫加工肉制品，可用于散裝產(chǎn)品，也可用于真空包裝產(chǎn)品。

使用方法：醬鹵過(guò)程中添加，第一次按原料和料水總量0.3%添加，后續(xù)按照成品總量的0.3%添加即可。

注意事項(xiàng)

本品不含有發(fā)色劑，色素，防腐劑，不能替代醬鹵產(chǎn)品中其他物質(zhì)的作用；

 青島特斯特主營(yíng)復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合香辛料等產(chǎn)品， 更多技術(shù)咨詢(xún)請(qǐng)撥打客服熱線0532-87879178或400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！