一、產品特性
1、純肉腸保持劑HP-36以磷酸鹽和碳酸鹽為主要成分,安全可靠。
2、純肉腸保持劑HP-36針對純肉腸的技術特點,結合廣大客戶在生產實踐中的具體要求,經過大量的試驗和改進,新推出的純肉腸專用保水劑。
3、純肉腸保持劑HP-36可以讓純肉腸的保水性滿足肉感十足,肉絲分明,絲絲入味,富有彈性,潤口感良好,口感筋道多汁。
4、純肉腸保持劑HP-36溶解性好、分散良好、有效保護肉纖維,無不良味道。
二、使用方法
純肉腸保持劑HP-36分散良好、易溶于水,使用方便,可以與食鹽一起腌制肉餡, 添加方式按照產品工藝要求攪拌、斬拌及擂潰均勻即可。
三、 應用領域
純肉腸保持劑HP-36適用于肉含量較高的肉制品,純肉腸類、貢丸類類等低出品率肉制品保水、穩(wěn)定、口感改良。
四、產品優(yōu)勢及帶給客戶的價值
1、 純肉腸保持劑HP-36使用方便,解決純肉類肉制品保水后肌纖維破壞帶來的不良口感的技術難題;
2、 純肉腸保持劑HP-36可以讓純肉類肉制品保水后肉感十足,肉絲分明,絲絲入味,富有彈性,口感筋道的產品風格
3、 純肉腸保持劑HP-36提升所做出產品的品質,提高肉的可食用價值,提升肉制品廠家產品的市場競爭力。
五、應用案例
5.1、工藝流程:原料選擇——解凍或預冷——整理——絞肉——配料、拌料——腌制——灌裝——擺桿、吊掛——干燥——蒸煮——二次干燥——冷卻——包裝——速凍——成品。
5.2、所需設備:絞肉機、攪拌機、灌腸機、扎結機(扭結)、蒸熏爐、真空包裝機、速凍庫等
5.3、操作要點:
5.3.1原料選擇:采用健康無病的豬前后腿精肉(低成本的純肉腸也可采用雞肉和鴨肉代替)和豬肥膘。
5.3.2解凍或預冷:一般采用冷凍原料肉,采用水解凍的方式解凍為佳,待肉完全軟化后撈出,瀝干水分備用。肉的溫度保持在0-4°C。采用新鮮肉要在0-4°C條件下排酸預冷。
5.3.3整理:將肉分割成便于絞肉的小塊狀,挑出淤血、淋巴、病灶等不合格肉,大筋頭、厚肌膜等影響口感的肉經斬拌處理后使用。
5.3.4絞肉:精肉與肥膘分別絞制, 精肉采用孔徑12mm的網板絞肉,肥膘采用孔徑6mm的網板絞肉。
5.3.5配料、攪拌:按配方將食鹽、純肉腸保持劑HP-36、亞硝酸鈉按比例配合后干混均勻,將精肉與混合料料一起攪拌10-15分鐘,攪拌過程中可以添加冰水保證肉餡溫度。待肉纖維打到柔軟后邊攪拌邊加入白砂糖、純肉腸調味料、淀粉等輔料,可以根據(jù)配料需適當加入冰水,攪拌3-5分鐘,后再加入脂肪和配方剩余冰水,攪拌均勻,攪拌時間5分鐘左右。
5.3.6腌制:將采用純肉腸保持劑HP-36攪拌后的肉餡放置于0-4°C的環(huán)境下靜止腌制12小時以上。
5.3.7灌裝:采用豬5路或者6路腸衣灌裝,扎節(jié)或者自動扭結,每節(jié)50或60克左右(扎節(jié)9-10cm)。
5.3.8擺桿、吊掛:灌裝好的潮腸均勻擺放在煙熏桿子上,注意不要擠靠。
5.3.10干燥、蒸煮:干燥溫度60-62°C,時間50分鐘。
蒸煮溫度80°C,時間25分鐘。
排濕后干燥5分鐘左右去表面蒸汽水分。
5.3.12冷卻:通風冷卻,產品快速降到室溫。
5.3.13包裝:剪節(jié)、按照銷售規(guī)格要求裝袋、封口。
5.3.14速凍:入急凍庫快速冷凍
5.3.15成品:產品急凍后,放入-18°C以下凍藏庫貯存。
5.4、參考配方
以雞胸肉與豬肥膘組合的低成本純肉腸為例:
六、注意事項:
常溫下儲存于空氣流通、干爽環(huán)境內,使用后要存放于密閉原包裝內,避免高溫和潮濕環(huán)境。
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