青島特斯特作為國(guó)內(nèi)首屈一指的肉制品配料及技術(shù)方案提供者，對(duì)整個(gè)肉類加工工業(yè)的研究頗為透徹。深厚的理論基礎(chǔ)是青島特斯特不斷推陳出新，引領(lǐng)行業(yè)潮流的底氣所在。接下來(lái)就由青島特斯特的專家給大家詳細(xì)的介紹一些肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)。

肉、脂肪和副產(chǎn)品的來(lái)源

肉、脂肪、胴體等原料主要來(lái)自于馴養(yǎng)的動(dòng)物如豬、牛、家禽，羊等。一些野生動(dòng)物如駱駝，牦牛，馬等雖然也有被用作原料肉，但占比極低且地域性限制較大。我們常說(shuō)的肉指的是屠宰的動(dòng)物的肌肉組織。另一個(gè)在肉制品加工中扮演重要角色的是脂肪。其他可食部位還有舌頭、心臟、腎臟、腸，肺以及血液，頭、爪（足）等屠宰副產(chǎn)品。 

肉的成分

肉的主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和碳水化合物的比例很小。 這其中最有價(jià)值的成分，不論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是加工角度都是蛋白質(zhì)。青島特斯特的復(fù)合磷酸鹽就是專門作用于肉蛋白，使最終產(chǎn)品能夠保水鎖水提高出品率。

蛋白質(zhì)含量和價(jià)值決定了生肉原料的質(zhì)量及其是否適合進(jìn)一步加工。 蛋白質(zhì)含量也是成品肉的質(zhì)量和價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)。

下表列出了常見(jiàn)原料肉和加工肉的主要成分及含量

從上表中可以看出，水是這些成分里最大的變量，并與脂肪含量成反比。 脂肪含量是整個(gè)胴體比瘦肉高，加工肉制品中的脂肪含量也比較高，因?yàn)榇罅康闹窘M織作為填充物以及風(fēng)味提升目的被使用。

青島特斯特的復(fù)合磷酸鹽除了能鎖住原料肉本身的水分，還能額外吸收最高至40%左右的自由水，再配合其他輔配料，可以做出出品率200%以上的加工肉制品。

動(dòng)物源食品的價(jià)值基本上與它們的蛋白質(zhì)含量有關(guān)，蛋白質(zhì)由約20個(gè)氨基酸組成。 動(dòng)物體內(nèi)約65％的蛋白質(zhì)是骨骼肌蛋白質(zhì)，約30％是結(jié)締組織蛋白（膠原蛋白，彈性蛋白）， 剩下的5％是血液蛋白和角蛋白（頭發(fā)，指甲）。

肌肉組織被結(jié)締組織圍繞，結(jié)締組織末端形成肌腱附著在骨骼上。每條肌肉上都有幾根肌纖維束，纖維之間是血管、結(jié)締組織以及脂肪沉淀，每條肌肉纖維被細(xì)胞膜包圍， 細(xì)胞膜內(nèi)則是肌漿蛋白和肌原纖維。

肌漿蛋白是一種軟蛋白結(jié)構(gòu)，除其他外還包含紅色肌肉色素肌紅蛋白。肌紅蛋白吸收小血管攜帶的氧氣，并作為活肌收縮的氧氣儲(chǔ)備。在肉中，肌紅蛋白提供紅色的肉色。肌漿蛋白是水溶性的，大概占肌肉細(xì)胞的30%。剩下的70%則是肌原纖維，這些肌原纖維是固體蛋白鏈，直徑為0.001 – 0.002 mm。 這些蛋白質(zhì)是肌肉細(xì)胞蛋白質(zhì)的主要組成部分，也是營(yíng)養(yǎng)上最有價(jià)值的部分，可溶于鹽溶液。 這一特征對(duì)于加工肉制品至關(guān)重要。因?yàn)榧庸と庵破返谝徊骄褪羌尤肓姿猁}和鹽，利用鹽溶性特點(diǎn)提取蛋白，將肌原纖維中的肌動(dòng)球蛋白分為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。蛋白提取能力和速度是定義磷酸鹽品質(zhì)的重要指標(biāo)。青島特斯特的復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品，即便在冰水中也可快速提取蛋白，使原料肉形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到良好的吸水保水效果。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品加工業(yè)提供服務(wù)，旗下的復(fù)合磷酸鹽，復(fù)配增稠劑，復(fù)配抗氧化劑均為行業(yè)內(nèi)口碑卓越的產(chǎn)品。如果您在生產(chǎn)中有任何問(wèn)題，需要更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢，可關(guān)注特斯特微信公眾號(hào)或登錄特斯特官網(wǎng)留言，也可直接撥打特斯特客戶服務(wù)熱線400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！