青島老式無淀粉火腿以其獨特的風味，純?nèi)獾木o實感獨霸網(wǎng)絡爆品，在抖音、頭條等網(wǎng)絡銷售途徑深受消費者的寵愛。下面我們具體介紹一下如何利用復配水分保持劑制作青島老式無淀粉火腿。

1、原輔料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬后腿肉、食鹽、味精、白砂糖等為市售產(chǎn)品，復配水分保持劑P116、老式火腿風味調(diào)味料產(chǎn)品均為青島特斯特科技股份有限公司產(chǎn)品。

2、產(chǎn)品配方

原料：豬肉100公斤，冰水30公斤，

輔料：食鹽2.2公斤，白砂糖1.8公斤，味精0.5公斤，復配水分保持劑P116  0.5公斤，老式火腿調(diào)味料  0.5公斤，豬肉香精0.5公斤，亞硝酸鈉0.005公斤，紅曲紅0.005公斤，大豆分離蛋白5公斤，白胡椒粉0.3公斤。

3、工藝流程

原料肉——切片或絞制——攪拌輔料后原料真空滾揉——腌制過夜——二次加輔料滾揉——灌裝——熱加工——巴氏殺菌——包裝金屬檢測——入庫

4、工藝流程

(1)使用檢驗檢疫合格的原料產(chǎn)品，最好使用冷鮮肉，使用凍肉需拆去包裝，放在解凍間自然解凍。解凍至中心溫度-2℃左右即可

(2)絞肉，豬肉絞制成15MM或者切1MM左右大片

(3)真空滾揉，將稱取好的腌制輔料及冰水倒入滾揉機內(nèi)混合均勻后，加入絞制后的原料肉，進行抽真空滾揉。滾揉8小時，30分鐘停5分鐘。

(4)腌制，滾揉后的產(chǎn)品放入低溫間中儲存腌制

(5)二次加輔料滾揉，將腌制后的肉加入蛋白、淀粉、調(diào)味料，飛魚籽，進行抽真空滾揉2小時，30分鐘停5分鐘即可出料

(6)灌裝，選用纖維素腸灌裝，纖維素腸衣是德國nalo品牌產(chǎn)品，青島特斯公司有售

(7)熱加工： 干燥75℃   50分鐘

 蒸煮83℃   90分鐘

煙熏78℃   40分鐘

干燥75℃   10分鐘，出爐后冷卻

(8)產(chǎn)品定量包裝，使用連續(xù)真空包裝機包裝

(9)將包裝后的產(chǎn)品放入二次滅菌鍋中進行巴氏殺菌   

(10) 產(chǎn)品殺菌后冷卻到室溫即可

(11)貼標入庫，低溫庫中貯存

使用復配水分保持劑P116、老式火腿風味調(diào)味料制作出來的青島老式無淀粉火腿，營養(yǎng)豐富，肉香十足、口感有彈性，吃起來香味回味無窮，深受消費者的喜愛。如果您對我們的產(chǎn)品感興趣，請致電客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！