TG酶主要是通過(guò)催化蛋白質(zhì)之間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，來(lái)影響蛋白質(zhì)之間的性質(zhì)，凝膠能力、熱穩(wěn)定性和保水能力，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)。在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品甚至乳制品中都有應(yīng)用，像肉制品加工過(guò)程中就經(jīng)常用于肉與肉之間的粘合。

TG酶在肉制品加工過(guò)程中可以節(jié)約我們的生產(chǎn)成本，控制生產(chǎn)損耗，大多數(shù)應(yīng)用TG酶的案例都是添加低成本的原料，用于節(jié)省成本，提升利潤(rùn)。但是這種思路好像限制住了我們對(duì)TG酶的想象和運(yùn)用。

我們也可以用TG酶來(lái)做一點(diǎn)高端的產(chǎn)品，使產(chǎn)品增值來(lái)提高我們的利潤(rùn)，這樣也不會(huì)給消費(fèi)者造成對(duì)于TG酶的壞印象。

今天我們用TG酶 粘點(diǎn)別的

冬季火鍋正當(dāng)時(shí)，火鍋店都推出了不少新品，用產(chǎn)品新鮮感來(lái)獲取客戶，再依靠產(chǎn)品的過(guò)硬品質(zhì)留住顧客，香辣雞胗香辣雞胗(郡肝)卷就是這樣的一款產(chǎn)品，尤其是我國(guó)的西南地區(qū)對(duì)下貨的需求量巨大，而且這款產(chǎn)品已經(jīng)在市場(chǎng)占有一定的市場(chǎng)份額。

香辣雞胗(郡肝)卷 解決技術(shù)方案

  工藝流程

原料→絞制→配料→攪拌→灌裝→打卡→放置→速凍

  產(chǎn)品配料：

主料：雞胗、去皮雞大胸

輔料：復(fù)配水分保持劑P116、增香去腥1號(hào)、白砂糖、味精、大豆分離蛋白(凝膠型)、TG酶、黑鴨膏等

  操作要點(diǎn)

絞肉：

1.雞胗：雞胗采用過(guò)雙腰刀（預(yù)切板）絞制，絞制后料溫0-4℃。

2.去皮胸碎肉：采用3mm孔板絞制。絞制后料溫-1-2℃。

混合：

1.加入雞胗、雞胸肉、保水劑混合4-5min。

2.加入香辛料、冰水混合11分鐘。

3.加入粘合劑混合3-3.5min，

總攪拌時(shí)間約20分鐘，料溫0-10℃。

灌裝：

采用灌腸機(jī)灌裝，選用折疊直徑為140mm復(fù)合尼龍膜腸衣。

打卡：

腸體兩端采用打卡機(jī)打卡,金屬卡扣距離腸衣末端20-25mm。

放置：

-4℃放置20小時(shí)，必須保證20h的放置時(shí)間。

速凍：

凍至中心溫度-18℃。

香辣雞胗(郡肝)卷在市場(chǎng)上已經(jīng)占據(jù)了一席之地，尤其是西南地區(qū)，作為一款較為高端的火鍋食材，以其大塊雞胗顆粒的彈脆口感俘獲了不少食客的芳心，雖然它本身是一款制作成本偏高的高端產(chǎn)品，但因其市場(chǎng)售價(jià)較高，毛利率高，很多生產(chǎn)廠商及火鍋店也樂(lè)于生產(chǎn)及采購(gòu)這款產(chǎn)品。

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寫在后面：

合理運(yùn)用食品添加劑，可以改善食品色香味品質(zhì)，有利于食品加工，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品添加劑是現(xiàn)代肉類工業(yè)不可缺少的一步，但是現(xiàn)在大量的無(wú)良生產(chǎn)者，大量的、不合法的使用與添加，造成了現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑留下了不好的印象，以及過(guò)度的恐慌，讓我們從自身做起，堅(jiān)決抵制過(guò)量添加及添加違法成分，為食品添加劑，食品加工行業(yè)正名。